Ingredientes:

• 1 xícara de feijão preto cozido
• 1 xícara de água do cozimento do feijão
• 2 tomates vermelhos e maduros sem pele
• 1 xícara de berinjela descascada e picada miúda
• 1 beterraba pequena descascada e picada miúda
• 3 colheres (sopa) de grãos de quinua
• 1 cebola média
• 2 dentes de alho
• 1 colher (sopa) de molho shoyu
• 1 pitada de coentro em pó
• 1 pitada de açafrão-da-terra
• 1 pitada de pimenta vermelha em pó ou
• 1 colher (sopa) de molho de pimenta
• 1 colher (sopa) de azeite
• Sal à gosto

Modo de Preparo:

Descasque e pique o alho e a cebola; refogue junto com o azeite, até dourar levemente. Misture o molho shoyu, refogue por mais alguns segundos.

Acrescente em seguida os tomates sem pele picados e os temperos, deixando refogar por cerca de 3 minutos em fogo baixo, até o tomate começar a desmanchar.

Adicione 4 xícaras de água, a beterraba, a berinjela, a quinua e o sal. Tampe e deixe cozinhar em fogo médio. Adicione mais água, se necessário.

Quando os legumes estiverem cozidos,  adicione o feijão e o caldo do feijão, tampe e deixe cozinhar por mais 5 minutos em fogo baixo, para apurar.

Se desejar, acrescente croutons ou macarrão vegano cozido. Serve 2 pessoas.