Triture o malte de cevada, coloque em uma panela com a água e aqueça até 70°. Passe pela peneira e reserve o bagaço e a água da cevada.
Misture as farinhas e o açúcar em um boll. Faça uma cavidade no centro e adicione o fermento fresco esfarelado e a cerveja preta.
Cubra com a farinha e deixe fermentar por 15 minutos. Após, adicione o leite em pó, o kefir, o malte em pó, a manteiga e a água da cevada reservada.
Trabalhe um pouco a massa e adicione o sal. Sove muito bem a massa até formar o ponto de véu.
Adicione as nozes moídas e o bagaço da cevada reservado e misture. Deixe descansar por 30 minutos.
Modele a massa e deixe crescer até dobrar de tamanho. Asse em forno a 200° com vapor até dourar.
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