Molho béarnaise

Ingredientes:

  • 150 mililitros de vinagre de vinho branco
  • 125 gramas de manteiga clarificada (receita abaixo)
  • 4 colheres de sopa de água
  • 1 colher de sopa de cebola branca picadinha
  • 1 colher de sopa de estragão fresco
  • 4 unidades de gema de ovo
  • pimenta do reino
  • sal


Modo de Preparo:


Para preparar o molho béarnaise, começamos por fazer uma infusão: leve ao fogo uma panela com o vinagre, a cebola, o estragão e a pimenta.


Deixe cozinhar até escurecer e reduzir um pouco mais de metade, retire do fogo e deixe amornar.
Dica: Coloque a infusão na geladeira, para que esfrie mais depressa.


Coloque uma tigela em banho-maria baixo com as as gemas, a água e a infusão coada. Bata com um fouet até estar tudo bem misturado.


Em seguida comece adicionando a manteiga clarificada à temperatura ambiente, muito lentamente e num fio fino contínuo enquanto, com outra mão, bate as gemas vigorosamente com o fouet ou batedeira, não pare de bater até incorporar toda a manteiga.
Dica: Preste atenção neste passo, pois é aqui a receita pode dar errado!


Após o passo anterior, o resultado deverá ser um molho liso, firme e cremoso. Retire do fogo e tempere com sal, pimenta do reino e, se quiser, mais folhas de estragão.


Sirva o molho béarnaise original como acompanhamento de picanha, hambúrguer ou outras carnes vermelhas, e bom apetite!

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Guia da Culinária

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